A l’heure où tous les produits, même les plus industriels, jouent la carte de « l’authenticité », difficile pour le consommateur de s’y retrouver. La Franche-Comté, terre de gastronomie, s’est battue pour la reconnaissance de ses produits du terroir, par les labels AOC, AOP et IGP. En attendant d’autres reconnaissances…

Fromages, vins, spiritueux, charcuteries… La terre comtoise est riche en produits gastronomiques du terroir. Qu’il a fallu faire reconnaître, pour permettre au consommateur une meilleure lisibilité et un meilleur accès à la qualité. Revue de détails des produits AOC (appellation d’origine contrôlée, française), AOP (appellation d’origine protégée, européenne) et IGP (indication géographique protégée, européenne) de Franche-Comté.

Les Fromages de Franche-Comté

Quand on pense gastronomie franc-comtoise, on évoque forcément les fromages. Les plus célèbres d’entre eux sont spécifiquement comtois, d’autres se partagent entre plusieurs régions, mais certains luttent encore pour une reconnaissance officielle.

comté aop

– le Comté AOP

Une AOC créée en 1958, puis une AOP en 1996, le Comté est le fromage franc-comtois (comme son nom l’indique) par excellence. Pourtant, toute la Franche-Comté ne produit pas du Comté AOP, et ce label ne concerne pas que notre région (est de l’Ain, certaines communes de Haute-Savoie ou de Saône-et-Loire).

– le Morbier AOP

A l’origine « coproduit » du Comté, le Morbier est protégé par une AOP depuis 2002. Sa zone d’appellation correspond à peu de choses près à celle de son grand frère (Doubs, Jura et Ain), c’est-à-dire au massif du Jura.

– le Mont d’Or AOP

Autre fromage typique du massif du Jura, et du Haut-Doubs en particulier, le Mont d’Or franc-comtois est protégé par une AOC depuis 1981 et par une AOP depuis 1996. Dénommé Mont d’Or lors de sa période officielle de production, on le trouve aussi sous l’appellation « Vacherin du Haut-Doubs » en dehors de la période définie par l’AOP. Le « Vacherin Mont-d’Or » quant à lui correspond à l’AOP suisse, du Canton de Vaud.

– le Bleu du Haut-Jura AOP

Le plus souvent, on le nomme Bleu de Gex, même si ses origines viennent sans doute de la région de Saint-Claude, dans le Haut-Jura (Septmoncel). Le Bleu du Haut-Jura bénéficie d’une AOC depuis 1977 et d’une AOP depuis 2008, zone d’appellation que se partagent les départements du Jura et de l’Ain.

– le Gruyère-France IGP

Bénéficiant d’une IGP depuis 2013, le Gruyère de France est produit en Savoie et en Franche-Comté (Doubs, Haute-Saône). Sa zone de production réelle dans la région correspond surtout à des territoires qui ne bénéficient pas de l’AOP Comté. Il se distingue de ce dernier par la présence de trous dans la pâte.

– l’Emmental Grand Cru IGP

Bénéficiant d’un Label Rouge depuis 1979 et de l’IGP depuis 1996, l’Emmental Grand Cru est un fromage à trous, contrairement à son voisin suisse. Sa zone d’appellation française s’étend des Vosges aux Alpes du Nord, mais il est essentielement produit en Franche-Comté, là encore dans des zones non-concernées par l’AOP Comté.

– le Munster AOP

Certains le croient alsacien. En réalité, le Munster est un pur produit des Vosges, au sens du massif vosgien. Rien d’étonnant alors à ce que sa zone d’appellation s’étendent jusqu’aux Vosges Saônoises, en Haute-Saône et au Territoire de Belfort. Ce fromage, produit à partir du lait de vaches vosgiennes, est protégé par une AOC depuis 1969 et par une AOP depuis 1996.

– les combats

Depuis de nombreuses années, la cancoillotte de Franche-Comté se bat pour obtenir enfin l’AOP ou l’IGP qu’elle mérite. Plusieurs démarches ont été lancées dans ce sens et sont peut-être sur le point d’aboutir.

Autre combat, celui des producteurs de sangles (les sangliers) qui entourent le Mont d’Or, qui souhaitent que la production locale des boites soient ajoutées aux critères de l’AOP.

Les viandes de Franche-Comté

Connue pour ses fumaisons et salaisons depuis l’Antiquité, la Séquanie (à peu près l’actuelle Franche-Comté) compte de nombreuses charcuteries parmi ses IGP, mais pas seulement. Car la Bresse est aussi comtoise…

– la Saucisse de Morteau IGP

Saucisse de Morteau classique ou Jésu de Morteau, ce pur produit du tuyé du Haut-Doubs bénéficie d’une IGP depuis 2010. Sa zone d’appellation s’étend d’ailleurs sur les quatre départements comtois.

– la Saucisse de Montbéliard IGP

Cousine de la Morteau, la Saucisse de Montbéliard est protégé par l’IGP depuis 2013 seulement. Elle aussi est produite dans les quatre départements franc-comtois (Doubs, Jura, Haute-Saône, Territoire de Belfort).

– le Porc de Franche-Comté IGP

La Franche-Comté n’est pas une grande productrice de viande de porc (en quantité). Le porc de Franche-Comté IGP (depuis 2010) est nécessairement nourri au petit lait, comme celui qui rentre dans la composition des saucisses de Morteau et de Montbéliard.

– la Volaille de Bresse AOP

La Bresse s’étend sur trois régions : Bourgogne, Rhône-Alpes et… Franche-Comté ! Rien d’étonnant donc à ce que l’AOP Volaille de Bresse (AOC en 1957) comprenne plusieurs communes de la Bresse comtoise. Un terroir et des conditions d’élevage exceptionnelles ne font la spécificité.

– la Volaille de l’Ain IGP

Disposant à la fois d’une IGP et d’un Label Rouge, la volaille de l’Ain est constituée d’espèces rustiques. Son aire d’appellation s’étend au département de l’Ain et aux cantons limitrophes, y compris le Jura.

– la Volaille de Bourgogne IGP

L’IGP et le Label Rouge Volaille de Bourgogne protègent d’abord des variétés de poulets, pintades, dindes, chapons dites « de Bourgogne ». Il s’agit de volailles fermières protégées par une qui dépasse les frontières de la région Bourgogne.

Vins et alcools de Franche-Comté

L’ancienne Comté de Bourgogne était une terre de vignes et de vins. Aujourd’hui dominée par le Jura, la production de vins et alcools ne se limite pourtant pas au vignoble jurassien.

vins du Jura AOC

– Arbois AOC, L’Etoile AOC, Château-Chalon AOC, Côtes du Jura AOC

Le vignoble jurassien compte quatre AOC « régionales », reconnues depuis 1936 et 1937 et qui distinguent les vins du Jura produits à partir de cépages Poulsard, Trousseau, Pinot Noir, Chardonnay et Savagnin. Ces zones d’appellation produisent également le vin jaune et le vin de paille. A ces quatre AOC géographiques s’ajoutent des appellations de produits spécifiques (ci-dessous). L’AOC Château-Chalon ne produit, elle, que du vin jaune.

– Macvin AOC, Crémant du Jura AOC, Marc du Jura AOC

Les quatre zones AOC du vignoble du Jura produisent sous AOC du Crémant du Jura (depuis 1995), du Macvin (1991) et du Marc du Jura (2013).

– Vins de Franche-Comté IGP

Protégés depuis 2011 par une IGP, les autres vins de Franche-Comté sont des vins de pays rouges, rosés, blancs et mousseux, dont le nom est suivi ou non d’une appellation spécifique : Buffard, Coteaux de Champlitte, Doubs, Gy, Haute-Saône, Hugier, Motey-Besuche, Offlanges, Vuillafans.

– Kirsch de Fougerolles AOC

Parmi les AOC récentes, celle du kirsch de Fougerolles a remis en action tout un artisanat : le bô fougerollais, contenant historique de l’eau de vie de cerise des Vosges saônoises, un peu oublié lors de ces dernières décennies, revient à l’honneur. L’appellation kirsch de Fougerolles s’étend essentiellement sur le nord de la Haute-Saône, en débordant un peu sur le département des Vosges.

– Absinthe de Pontarlier IG

Si, avant son interdiction, l’absinthe du pays vosgien était aussi reconnue que celle de la région de Pontarlier, du Haut-Doubs et de la frontière suisse, le retour en grâce de l’Absinthe de Pontarlier a été spectaculaire au début du XXIème siècle. Pour le moment, ce produit ne dispose que d’une IG (2013).

Autres AOP et AOC en Franche-Comté

D’autre produits comtois, ou en partie comtois, disposent d’appellation d’origines, parmi lesquels du miel des Vosges (le massif, pas le département !) et des produits laitiers de la Bresse.

– Miel de Sapin des Vosges AOP

Bénéficiant d’une AOP, à l’instar de seulement trois autres miels en France, depuis 1996, le Miel de Sapin des Vosges, au goût si particulier, est produit en particulier sur les départements des Vosges et de la Haute-Saône, mais aussi dans le Territoire de Belfort, la Moselle et la Meurthe-et-Moselle.

– Beurre de Bresse AOC, Crèmes de Bresse AOC

Concernant l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura depuis 2012/14, les AOC/AOP crème et beurre de Bresse protègent en fait trois produits laitiers : le beurre baratte, la crème semi-épaisse et la crème épaisse.