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Le Jésus (jésu) de Morteau

Moins connu que sa proche cousine, la fameuse saucisse de Morteau, le Jésus (ou Jésu) de Morteau est une spécialité du Haut-Doubs qui, à l’origine, était typique des fêtes de Noël.

Jésus (jésu) de Morteau

Qui ne connaît pas la saucisse de Morteau ? Les Alsaciens l’utilisent allégrement pour leur choucroute, les Brésiliens de France pour leur feijoada, mais il existe une spécialité mortuacienne dont le secret est plus jalousement gardé par les Franc-Comtois : le jésus de Morteau, une grosse saucisse fumée qui fait le régal des connaisseurs.

Jésus de Morteau vs saucisse

Pour comprendre de quoi il s’agit, il faut savoir que le nom de « Jésus » a été donné à cette saucisse parce qu’elle était servie à Noël. Si l’orthographe classique est jésu (sans S), c’est sans doute par respect pour le nom du Christ. On gardait les meilleurs morceaux de viande et surtout les plus gros boyaux pour la confectionner et la conserver précieusement pour le repas de Noël.

Pour le reste, à part sa taille impressionnante (le Jésu pèse parfois 1kg), il existe peu de différences avec la classique saucisse de Morteau. De la viande de porc, un assaisonnement particulier, un fumage au tuyé…

C’est dans la manière de le consommer que le Jésus est parfois différent de sa cousine. Outre le fait qu’on le trouve parfois agrémenté de morceaux de pistache, on le vend très souvent froid, coupé en fines tranches pour le servir sur un plateau de charcuteries comtoises, avec du bresi, du jambon fumé, du jambon salé…

On utilise aussi ces tranches de Jésus de Morteau pour accompagner une boite-chaude.

Choisir son jésu de Morteau

Comme souvent, quand on souhaite garantir la qualité du produit acheté, il faut se fier, pour le jésus de Morteau, aux indications d’origine. Une IGP ‘Indication d’Origine Protégée) protège la saucisse de Morteau et, dans le même temps, le jésu.

Hors IGP, point de salut, donc. Mais le must reste le fameux Label Rouge, qui répond à un cahier des charges encore plus exigeant : porc né, élevé et abattu en Franche-Comté, saucisse uniquement nature, et fumage exclusivement en tuyé.

Crédits photos : le Tuyé de Papy Gaby

pour en savoir plus :

A table avec la saucisse de Morteau, Véronique Vuillemin-Filipi et Pierre Izibert, 2001.

Jean-Loup Desbois

Autoproclamé vice-président par intérim à vie de la République de Comté-Cancoillotte, Jean-Loup Desbois est un militant de la cause comtoise, un bon vivant régionaliste qui sait s'ouvrir au monde.

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