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Le Morbier, fromage trait singulier

Reconnaissable entre mille à son trait de cendre, le morbier est un fromage typiquement franc-comtois dont l’histoire – et la zone d’appelation – est indissociable d’un autre monument de la gastronomie comtoise : le comté.

morbier fromage

Il est l’un des fromages les plus connus de France et tient son nom de la ville éponyme où il aurait été créé. Le morbier bénéficie d’une AOP depuis 2002. Fromage au lait cru, à pâte pressée non-cuite, il est produit un peu partout dans le massif du Jura, où il est consommé cru ou cuit.

Histoire du morbier

Si la recette est sans doute beaucoup plus ancienne, c’est au XVIIIème siècle qu’on trouve traces dans différents documents d’un fromage appelé « petit morbier ». En fait, le fromage de cendres est une sorte de « coproduit » du comté, à travers l’histoire typiquement comtoise des fruitières, ces coopératives qui permettaient (et permettent toujours) aux éleveurs de mettre en commun leur production de lait pour obtenir du fromage.

Le matin, un producteur devait apporter le lait de la première traite à la fruitière. Il conservait l’excédent dans un récipient, qu’il recouvrait de cendres, pour repousser les insectes. Le soir, le nouvel excédent était placé au dessus de la cendre et le tout constituait un fromage. D’où le trait noir caractéristique du morbier.

Le fromage à tout faire

De nos jours, la cendre est plus décorative qu’autre chose. Ce qui n’empêche pas le morbier d’être un fromage très singulier, tant par son goût que par sa texture. Singulier, et commode : si le morbier jeune (peu affiné) convient à une multitude de recettes de cuisine, le morbier de grand affinage est devenu un incontournable des plateaux de fromages français.

Fabriqué dans le Haut-Doubs, le Jura et quelques communes de la Saône-et-Loire et de l’Ain, son lait est issu des races Montbéliarde et Simmental française exclusivement, dans un mode d’élevage extensif (au moins 1ha par tête). Une meule (environ 7kg) doit subir un affinage minimum de 50 jours.

Vincent Bousrez

Médiateur culturel et ethnologue de formation, Vincent Bousrez écrit pour le web. Passionné par l'histoire de la Franche-Comté et par la gastronomie comtoise, il s'intéresse pour Franchement Comtois à plusieurs aspects de la culture de notre région.

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