Depuis au moins le XVIème siècle (et sans doute bien avant), le tuyé constitue un élément fondamental de la culture comtoise, et singulièrement de la gastronomie de Franche-Comté. Pièce centrale des fermes comtoises, en particulier dans les « montagnons » (expression comtoise désignant à la fois les habitants et les pays montagneux de la Comté), elle est constituée d’une cheminée de forme pyramidale.

ferme à tuyé

Le tuyé (ou tué, ou encore tuhé) se rend historiquement utile pour deux choses. La première, c’est de permettre de chauffer l’ensemble de la maison. La seconde, beaucoup plus d’actualité, est de permettre de fumer certains produits emblématiques de la gastronomie comtoise.

Il est pas beau mon tuyé ?

Quand on se promène dans le Haut-Doubs, on trouve encore régulièrement des fermes présentant un tuyé. Loin d’être simplement décoratif, celui-ci sert encore à la fois à chauffer la maison et à fumer la viande, en particulier de porc. On discute encore de l’origine du mot. Celui-ci pourrait venir du mot « tuyau ». Ou, autre hypothèse, le tué serait la pièce où le cochon est tué.

Toujours est-il que c’est dans cet âtre que l’on fait brûler le bois, en particulier des résineux, permettant ainsi de chauffer la ferme. Mais la fumée ainsi dégagée vient ensuite enrober des charcuteries et autres pièces de viande, suspendue au dessus. Ainsi, le cahier des charges de la saucisse de Morteau impose un fumage au tuyé d’au moins 48h.

A l’origine, bien entendu, ce fumage constitue, avec la saumure, le meilleur moyen de conserver les viandes. Il n’en reste pas moins que cette technique permet de conférer à celles-ci un goût unique. Les fumaisons et salaisons séquanes étant célèbres dès l’antiquité romaine, on peut donc imaginer que le tuyé est très ancien.

Les produits du tuyé

Il existe d’innombrables produits du tuyé. Et s’il est impossible d’en dresser une liste exhaustive (on invente encore de nouvelles recettes), on peut tout de même citer les plus emblématiques. Et remarquer, en passant, que ces traditions gastronomiques ne sont pas toutes à base de porc, et qu’elles ne sont pas non plus toutes issues du Haut-Doubs ou du massif du Jura.

saucisses Montbéliard bresi saucisses Morteau jambon Luxeuil

– la saucisse de Montbéliard

Protégée par une IGP, la spécialité de Montbéliard est produite sur la totalité du territoire de la Franche-Comté. Viande de porc comtois, carvi (cumin des prés) et fumaison constituent ses principales caractéristiques.

– le bresi

Cette spécialité du viande de bœuf, aussi appelée brési, breusi ou braisi, est tout d’abord salée, puis fumée en tuyé. Elle ressemble à la viande des Grisons ou à la bresaola. Le bresi est essentiellement produit dans le Haut-Doubs.

– la saucisse de Morteau

La plus célèbre des spécialités issues du tuyé est elle-aussi protégée par une IGP. Son aire de production est la même que celle de sa cousine la Montbéliard (la Franche-Comté), mais elle se différencie par sa taille (plus grande) et l’utilisation d’autres épices.

– le jambon de Luxeuil

Spécialité de cette ville de Haute-Saône, au pied des Vosges, le Jambon de Luxeuil est lui aussi un produit du tuyé. Macérée dans le vin rouge du Jura, la viande de porc est ensuite aromatisée aux épices, frottée au sel puis fumée au tuyé. Ici, la fumaison peut également s’effectuer avec du cerisier.

Visiter un tuyé

Aujourd’hui, on trouve donc une large gamme de productions gastronomiques issues du tuyé. Et si certains d’entre eux ont pris une taille quasiment industrielle, la production reste largement artisanale. Ainsi, on peut visiter quelques fermes à tuyé.

Le plus célèbre d’entre eux est celui de Papy Gaby, situé en République du Saugeais (Gilley). On peut également visiter celui des Louisots (à Fournet-Blancheroche) ou celui des Guinots (à Bonnetage). Et en profiter pour goûter quelques-unes des spécialités maison.

crédits photos : Musée des Maisons Comtoises, Arnaud25