Depuis 2009, Fougerolles, le pays de la cerise, a obtenu pour son kirsch l’AOP. Une reconnaissance qui en fait seulement la quatrième eau-de-vie en France a bénéficié de la prestigieuse appellation, après le calvados, le cognac et l’armagnac. Excusez du peu.

kirsch AOC Fougerolles

Les Historiens rapportent que, déjà au Moyen-Age et à la Renaissance, la terre franc-comtoise était riche en cerisiers. On les trouvait même, parait-il, dans les bois où, par contre, ne poussaient guère les châtaigniers. Aujourd’hui encore, rares sont les vergers, et même les jardins des pavillons individuels, où ne pousse pas au moins l’un d’eux.

Dès le XIXème siècle, dans la région de Fougerolles, au pied des Vosges, la production artisanale d’eau de cerise, ou kirsch (kirsch-wasser) s’est semi-industrialisée. A cheval sur les départements de la Haute-Saône (Franche-Comté) et des Vosges (Lorraine), cette région fougerollaise où les cerisiers ont été massivement plantés à partir du XVIIème siècle se colore au printemps de fleurs blanches typiques.

Kirsch AOC de Fougerolles

Produit à partir de guignes, petite cerises très sucrées, le kirsch de Fougerolles est obtenu par distillation, à raison d’environ 6kg de fruits pour obtenir 60cl d’eau de vie, qui chiffre au départ 50% d’alcool. A maturation, le kirsch perd en alcool et gagne en goût.

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La distillation s’effectue en une passe, à partir exclusivement de jus fermenté de cerises, issu de la production locale de différentes variétés de guigne. Un écomusée de la cerise, situé au Petit Fahys, un hameau de Fougerolles, retrace d’ailleurs l’histoire de l’exploitation du fruit fétiche de la région.

Le retour du bô

Comme c’est souvent le cas en Franche-Comté (voir le clavelin de vin jaune), le kirsch a sa propre bouteille historique, le bô. D’une contenance de 70cl, il avait presque disparu de la circulation, mais la reconnaissance AOP, demandée depuis la fin de la Seconde Guerre Mondiale, a incité les producteurs à en commander de nouveaux à un artisan verrier.