Terre d’élevage, pays de fromages et de produits laitiers, la Franche-Comté est bien entendu aussi une région de vaches. Si la plus connue d’entre elles est la Montbéliarde, d’autres races bovines prennent place sur le terroir franc-comtois.

Les mauvaises langues disent que, en Franche-Comté, il y a plus de vaches que d’habitants. Et de fait avec un cheptel bovin d’environ 600 000 têtes, pour 1,1 million d’habitants, nous ne sommes pas loin du compte. Et c’est tant mieux, car la terre comtoise est aussi la terre des fromages, comté, cancoillotte, mont d’or, morbier, bleu du Haut-Jura et autre munster.

Que serait le paysage franc-comtois sans ses multiples vaches, son élevage extensif ? Que seraient la culture et la gastronomie comtoise sans ses races spécifiques qui produisent quelques-uns des meilleurs produits laitiers français ?

vache montbéliarde simmental française vache vosgienne vache brune

La race Montbéliarde

Star parmi les stars des vaches de Franche-Comté, la Montbéliarde. Avec sa robe blanche tâchée d’un brun orangé caractéristique, elle peuple les campagnes francs-comtoises et en est aussi typique que les clochers comtois ou les forêts. A vrai dire, elle constitue près de 95% des effectifs laitiers de la région.

Au début du XVIIIème siècle, des Mennonites fuient le Canton de Berne où ils sont persécutés pour trouver refuge dans la Principauté de Montbéliard. Ils amènent avec eux leurs vaches, des Bernoises, ainsi que des Fribourgeoises pie-rouge. On pense que c’est du mariage de ces deux variétés avec les vaches autochtones de l’époque (touraches et fémelines, voir ci-dessous) que naît la race montbéliarde.

Bien vite, les qualités de trait des variétés anciennes deviennent obsolètes et la vache montbéliarde, grande productrice d’un lait de qualité, prend le dessus, jusqu’à être reconnue comme race bovine en 1872, à Langres, après s’être faite appelée la « comtoise améliorée ». Aujourd’hui, avec la Simmental française (voir ci-dessous), elle est la seule autorisée à produire le lait du comté, du mont d’or, du morbier ou du bleu de Gex.

Autres variétés de vaches comtoises

Mais la Montbéliarde n’est pas la seule vache typiquement franc-comtoise. Quelques races sont aussi typiques de certains paysages francs-comtois, et aussi essentielles à la production de produits laitiers du terroir comtois.

– Simmental française

Cousine de la Montbéliarde, mais aussi de l’Abondance, et bien sûr de la Simmental (Suisse), dans la grande famille « pie rouge », la Simmental Française est elle-aussi typique de la Franche-Comté. Contrairement aux vaches montbéliardes, les simmentals françaises présentent des tâches rouges claires, pouvant tirer vers le blond. Elle aussi est habilitée à produire le lait du comté, et des autres fromages typiques du massif jurassien, où elle est très présente.

– Vosgienne

Plus au nord de la Franche-Comté se trouve la race vosgienne, qui, comme son nom l’indique, est typique du massif des Vosges, et donc aussi des Vosges comtoises et belfortaines. Reconnaissable à sa robe blanche, largement tachetée de noir, avec un trait noir en haut du dos, elle serait un produit de la Guerre de Trente Ans, issue du croisement de vaches autochtones avec des races suédoises.

Son lait est utilisé pour la confection du munster, un autre fromage AOP que l’on produit en Franche-Comté.

– Brune

Moins connue, la vache brune est tout de même bien présente dans les prairies francs-comtoises. Reconnaissable à son pelage brun, tendance gris, avec un mufle et des oreilles blanches, on la trouve un peu partout en Franche-Comté, surtout en dehors des secteurs AOP.

Elle produit un lait qui entre souvent dans l’élaboration de crèmes, de beurres, mais aussi de la cancoillotte.

– Autres variétés présentes en Franche-Comté

Côté viande, c’est la Charolaise qui tient le haut du pavé (sans jeu de mots) en Franche-Comté : peut-être en raison de la proximité géographique de sa région d’origine, ou – allez savoir – en raison des liens historiques entre le Charolais et la région franc-comtoise. On trouve aussi fréquemment de la Limousine, de la Blonde d’Aquitaine… Plus rares, côté lait cette fois, sont les spécimens issus de la Normande ou encore de la Prim’Holstein, surnommée la « pisseuse de lait » pour la piètre qualité de son abondante production.

Les disparues

Reste que, pour typiques qu’elles soient de la Franche-Comté, les races « Montbéliarde », « Vosgienne » ou « Simmental Française » sont des variétés plutôt récentes. Et l’histoire de l’élevage bovin comtois a été dominé, avant l’arrivée de l’agriculture mécanique, par des races triplement mixtes, reconnues pour leurs laits, leurs viandes, mais aussi pour leurs qualités de bêtes de somme : j’ai nommé la fémeline et la tourache (ou taurache).

fémelines tauraches

– Taurache ou tourache

Vache rouge au ventre blanc, aujourd’hui disparue, la Tourache était une médiocre productrice de lait, mais son bœuf présentait l’avantage d’être particulièrement puissant.

– Fémeline

Vache claire, à dominante de châtain clair ou de blond, la Fémeline était meilleure laitière. Bien que plus docile que son confrère taurache, son bœuf était moins puissant. La race fémeline a également disparu.

Le bœuf comtois

Ainsi, il ne faut pas résumer l’histoire des vaches en Franche-Comté aux seuls fromages. Le bresi, d’ailleurs, prouve l’existence de traditions de viandes bovines en terre comtoise.

Des traditions que tente de faire vivre le label « Bœuf Comtois » (marque déposée) qui garantit une bête née, élevée, abattue en Franche-Comté (le plus souvent une Montbéliarde), qu’on déplace peu ou pas durant sa vie (moins de stress) et qui est nourrie uniquement d’herbe et de fourrage francs-comtois (voir ici). 

Car il est clair qu’en matière de lait, de viande, ou de condition animale, l’élevage extensif si présent en Franche-Comté reste la meilleure garantie.

crédits photos : groms78, Eponimm, Grimlock, Roland zh