Sont y pô belles nos vaches ? Montbéliardes et cie

Si la Montbéliarde tient le haut de l’affiche en Franche-Comté, elle y cohabite paisiblement avec d’autres races de vaches, variétés laitières et à viande. Mais connaissez-vous les différentes races bovines des campagnes comtoises ?

vaches montbéliardes
les vaches montbéliardes sont des symboles de la Franche-Comté

Avec sa belle robe blanche tachetée de rouge, ses courtes oreilles et cornes, et sa stature imposante, la Montbéliarde se rencontre partout en Franche-Comté, des Vosges Saônoises aux rives de l’Ain. Pensez : elle détient à elle seule la quasi exclusivité de la production du lait nécessaire à la fabrication du Comté, du Morbier, du Mont d’Or, du Bleu de Gex et fournit aussi les producteurs de Cancoillotte et de Munster.

Nos chères disparues

Ancêtres, avec la race de Berne, de la Montbéliarde, les variétés Fémeline et Tourache (ou taurache) se sont éteintes au cours de l’ère industrielle. Heureusement, Gustave Courbet, en grand ethnologue du pays comtois, nous en offre une représentation dans son tableau « Les paysans de Flagey  » (huile sur toile, 1850, ci-dessous). On y découvre la force motrice des races rustiques. La tourache se trouve à l’arrière-plan du tableau, les deux fémelines au premier plan.

paysans Courbet
Gustave Courbet, Les paysans de Flagey revenant de la foire
© Besançon, musée des beaux-arts et d’archéologie

Les vaches laitières et les vaches mixtes

Il faut dire que si le pays comtois est terre d’élevage, ce sont bien les laitières qui dominent le cheptel bovin. Pourrait-il en être autrement dans un territoire aussi gourmand de fromage ? Ainsi de la Simmental Française, une cousine « pie rouge » de la Montbéliarde, qui contribue elle aussi, mais bien plus faiblement, à la production des AOP du massif jurassien. Un peu plus petite, elle est surtout plus claire que sa cousine.

Simmental française
la Simmental française coexiste avec la Montbéliarde

Ces deux-là tiennent tête à l’envahissante Prim’Holstein, surnommée par beaucoup « la pisseuse de lait ». Issue de la race Holstein, croisée à outrance par l’industrie laitière, cette vache blanche aux taches noires, majoritaire dans le reste de la France, peine à se faire une place en Franche-Comté. On la retrouve toutefois dans le Nord de la région, où sa production d’un lait abondant lui confère un certain avantage sur ses concurrentes.

Prim'Holstein
la Prim’Holstein, dite aussi « pisseuse de lait »

N’oublions pas la Brune, ou Brune des Alpes, qui, elle aussi, a conquis les zones ne bénéficiant pas d’une AOP. Variété rustique, discrète, on retrouve parfois sa robe brune teintée de gris, son mufle blanc et ses oreilles claires dans les pâturages du nord comtois.

Mais cette région a aussi SA vache emblématique. Je veux parler de la Vosgienne : plus petite que ses consœurs, elle présente une belle robe blanche tachetée de noir, avec un sillon qui parcourt son dos. C’est la vache typique de la production du Munster, qui s’étend, n’en déplaise à nos voisins, au territoire de Belfort et à une partie de la Haute-Saône.

vache vosgienne
la Vosgienne est emblématique du Nord de la région

Les races à viande

On ne sera pas étonné d’apprendre que l’essentiel de la production de viande bovine en Franche-Comté est le fait de ce qu’on appelle les « vaches de réforme ». Et la région s’enorgueillit, à travers des méthodes d’élevage respectueux de l’animal, de la qualité de sa viande, grâce notamment au « bœuf comtois » ou à des produits du terroir tels que le bresi.

vaches charolaises
la région compte aussi des races à viande, comme la Charolaise

Toutefois, on trouve dans les prairies de la région quelques spécimens de races à viande. La plus fréquente reste de loin la Charolaise. On sait que la Franche-Comté partage avec Charolles un petit bout d’histoire commune, à l’époque des Habsbourg. Si sa robe d’un blanc parfait domine les prés, on trouve aussi quelques individus de Limousines, Blondes d’Aquitaine ou Salers.

Vincent Bousrez

Médiateur culturel et ethnologue de formation, Vincent Bousrez écrit pour le web. Passionné par l'histoire de la Franche-Comté et par la gastronomie comtoise, il s'intéresse pour Franchement Comtois à plusieurs aspects de la culture de notre région.

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