Sur un plateau de fromages de Franche-Comté, c’est souvent le grand oublié. A tort. Car le Bleu du Haut-Jura, ou de Gex, ou encore de Septmoncel, est un grand fromage. Le premier au lait cru de vache à avoir obtenu la distinction d’une AOC.

Bleu du Haut-Jura

Confidentiel. Le Bleu du Haut-Jura n’est à ce jour produit que par deux fruitières et deux fromageries artisanales. Moins célèbre que le Comté, moins couru que le Morbier et moins évident que certains de ses cousins à pâte persillée comme le Roquefort ou le Bleu d’Auvergne.

Et pourtant, le Bleu du Haut-Jura, c’est à la fois un fromage de caractère et une longue histoire. C’est dès 1935 qu’il est reconnu officiellement. Et dès 1977 qu’il obtient l’AOC (aujourd’hui AOP). Sans compter que son origine semble remonter au XIIIème siècle. Il fut, selon la légende, le fromage préféré du Saint-Empereur Charles Quint.

Bleu du Haut-Jura, de Gex, de Septmoncel

Une AOC/AOP et trois noms. Alors, quelle est la différence entre Bleu de Gex, Bleu du Haut-Jura ou de Septmoncel ? La zone de production. L’aire de l’AOC s’étendant sur tout le Haut-Jura (au sens géographique et non administratif) et donc sur les départements du Jura (Franche-Comté) et de l’Ain (Rhône-Alpes), les uns ont tendance à l’appeler Bleu de Septmoncel (commune proche de Saint-Claude) ou de Gex (sous-préfecture de l’Ain).

A part ça, aucune différence. Si ce n’est le caractère spécifique que prend n’importe quel fromage en fonction de son producteur, de son terroir local. Aujourd’hui, le consensus semble se faire autour de la dénomination « Bleu de Gex Haut-Jura ».

Pâte persillée de Franche-Comté

On compare souvent le Bleu du Haut-Jura au Bleu d’Auvergne. Ou encore au Roquefort. A juste titre. Nonobstant le fait que son cousin aveyronnais est produit au lait de brebis et non de vache, les amateurs vous diront qu’on retrouve dans le Gex un je-ne-sais-quoi du camembert, qui fait son originalité par rapport aux autres pâtes persillées.

Alors, le Gex, c’est quoi ? C’est donc un fromage du massif du Haut-Jura. Créé sans doute par les moines de l’Abbaye de Saint-Claude, avec le concours de migrants dauphinois (après l’annexion de leurs terres par le Roi de France).

Pour fabriquer un Bleu du Haut-Jura, il vous faut du lait cru de vache. Exclusivement de vaches montbéliardes ou simmentals, élevées dans des conditions particulières (pas d’aliments fermentés, au moins un hectare d’herbe par tête). Ce lait, qu’on conserve au maximum 36 heures, est transformé par présure, puis salé à sec dans des cuveaux, durant trois ou quatre jours. Il est enfin affiné, au minimum trois semaines, dans l’aire AOC/AOP du Bleu de Gex.

Pour reconnaître le Bleu du Haut-Jura, il faut constater que sa pâte est incrustée de la mention Gex (voir photo). Des arômes doux, rappelant à la fois les fromages « bleus » et le camembert, avec des notes importantes de lait frais, mais aussi d’épices ou de champignons.

En savoir plus sur le Bleu de Gex haut-Jura

=> site officiel de l’AOP/AOC