Alors que le débat fait rage sur la possibilité d’attribuer l’IGP à un fromage qu’on aromatise naturellement*, les forêts comtoises, elles, fleurissent d’ail des ours. L’occasion pour nous de démontrer que notre « spécialité fromagère » nationale se mange aussi bien nature que parfumée…

ail des ours

Nous, c’est dans une forêt près de Luxeuil que nous cueillons chaque année notre ration d’ail des ours pour l’année. Oh, pas beaucoup ! Il faut dire que cette plante sauvage est tellement forte qu’il convient de l’utiliser avec une certaine… parcimonie ! Mais le moment où les jeunes pousses embaument de leur parfum puissant les bois où elles ont élu domicile est celui – idéal – où l’on peut les utiliser pour aromatiser un sachet de metton à cancoillotte.

Cancoillotte maison à l’ail des ours

metton à cancoillotte
jeunes pousses d’ail des ours
beurre, eau, sel

Lavez soigneusement l’ail des ours au vinaigre blanc et à l’eau. Déchiqueter grossièrement les feuilles.

Dans un caquelon (ou une casserole) faites fondre à feu doux le metton préalablement mouillé en y incorporant – à l’aide d’une spatule en bois – petit à petit le volume d’eau recommandé sur le sachet (environ 30cl pour 250 grammes). Quand une pâte lisse est obtenu, incorporez du sel, du beurre (selon vos goûts) et l’ail des ours.

Là, deux méthodes s’opposent. La première (moins bonne mais plus sûre) consiste à porter à ébullition puis à couper le feu. Alors que la seconde (plus traditionnelle) préfère continuer à cuire à feu doux (en surveillant constamment).

cancoillotte ail des ours

Cancoillotte nature vs aromatisée ?

Que ce soit à l’ail, à l’ail des ours ou à ce que vous voulez (échalote, champignons, vin jaune, kirsch, Pontarlier…), la cancoillotte s’aromatise… ou pas. Cela fait partie de la tradition de ce fromage et ne contrevient en rien aux grands lois de l’univers. Alors, que les producteurs de cancoillotte en pot s’essaient à de nouvelles recettes, cela n’a rien de choquant. Mais à la condition que cette aromatisation soit faite avec de vrais produits.

* l’INAO s’inquiète des dérives possibles de l’aromatisation de la cancoillotte, avant de lui accorder ou non une Indication Géographique Protégée