Franchement fumées, les saucisses et andouilles !
Le temps des barbecues va bientôt revenir sur la Franche-Comté. Une occasion comme une autre de déguster les fameuses saucisses comtoises, issues d’une longue tradition, plusieurs fois millénaire, de fumaison au tuyé. Mais connaît-on réellement toutes les saucisses franc-comtoises ?
On a retrouvé, dans les ruines de la Rome antique, des publicités pour les salaisons et fumaisons séquanes. C’est dire à quel point cette tradition de charcuterie est ancienne dans le pays comtois. Plus que jamais vivante, cette tradition perpétue des recettes anciennes, mais en invente aussi de nouvelles, qui font la richesse du patrimoine culinaire de la Franche-Comté.
Des IGP Morteau et Montbéliard aux créations récentes comme la Fêchoise et l’Ornanaise, revue de détail des saucisses du Pays Comtois.
Les valeurs sûres : Morteau et Montbéliard
On les retrouve régulièrement dans d’innombrables recettes comtoises mais aussi dans la choucroute, le rougail ou la feijoada. Saucisse de Morteau et saucisse de Montbéliard se tirent la bourre depuis des décennies, si ce n’est des siècles, pour savoir laquelle des deux est LA saucisse comtoise.
Aussi bonnes l’une que l’autre, on connaît surtout leur différence de taille : la saucisse de Morteau (sans même parler du Jésu) est bien plus imposante que sa voisine la saucisse de Montbéliard. Mais ce n’est évidemment pas tout : si elles sont toutes les deux fumées en tuyé, ni leur assaisonnement ni leur fabrication ne sont pas les mêmes.
La saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard bénéficient toutes deux d’une IGP. Elles descendent toutes deux d’une même tradition culinaire. Pourtant, leurs différences sont flagrantes :
– la Morteau est plus grosse que la Montbéliard
– la Morteau est ficelée, se terminant par une cheville de bois, tandis que la Montbéliard est torsadée
– la peau de la Montbéliard est plus fine, ce qui nécessite un fumage moins long
– le hachage de la viande de la Morteau est moins fin
– la Morteau peut s’aromatiser de différentes façons (souvent ail, échalote, coriandre) alors que la Montbéliard doit impérativement comprendre du poivre et du cumin.
Fêche-l’Eglise, Ornans, Pont-de-Roide…
Mais attention ! L’univers des saucisses comtoises ne se résume pas à ces deux saucisses, ni à ces deux villes. De tradition ancienne ou plus récente, d’autres spécialités locales viennent enrichir le patrimoine des saucisses fumées de Franche-Comté :
– la fèchoise (de Fêche-l’Eglise) : proche de la Montbéliard, la saucisse fèchoise n’a pas tout à fait le même goût, ni la même consistance. Comment ? On ne saurait vous le dire : le fabricant gardant jalousement son secret.
– l’ornanaise (d’Ornans) : proche de la saucisse de Morteau, la saucisse ornanaise s’en distingue par un ingrédient bien moins secret. Elle contient des trompettes de la mort qui la parfument délicieusement.
– la rudipontaine (de Pont-de-Roide) : contrairement à la Montbéliard et à la Morteau, la saucisse rudipontaine n’est pas composée exclusivement de porc, mais comprend aussi de la viande de bœuf et de veau.
Nous faisons ici appel à la sagacité de nos lecteurs et lectrices pour nous apporter des détails sur la fabrication de ces saucisses et nous faire part d’autres spécialités locales qui auraient pu échapper à la nôtre (de sagacité).
Il ne s’agit pas à proprement parler d’une saucisse. L’andouille du Val d’Ajol n’est pas non plus 100% franc-comtoise. Difficile pourtant de ne pas l’évoquer dans cet article. Car si le Val d’Ajol se situe en Lorraine (88), son aire de production déborde largement sur la Haute-Saône et la région de Fougerolles.
Fabriquée, comme n’importe quelle andouille ou andouillette, avec des tripes, l’andouille du Val d’Ajol est également fumée. Elle présente aussi la particularité de plaire même à celles et ceux qui n’apprécient pas, habituellement, ce genre de produits.
Autres spécialités de saucisses
Reste tout de même une saucisse, qui n’est pas particulièrement localisée : la saucisse au chou. Certes, il existe une IGP de saucisse aux choux dans le Canton de Vaud, en Suisse, mais vous trouverez souvent sur les étals des bouchers comtois cette saucisse, elle aussi issue du tuyé, enrichie de chou et très prisée des gastronomes de Franche-Comté.
Par ailleurs, de nombreux fabricants de Franche-Comté proposent des saucisses tout simplement qualifiées de comtoises, car ne répondant pas aux normes géographiques des IGP. D’autres proposent des saucisses au Comté, des diots du Jura,… Certaines sont très bonnes, d’autres moins…
Un commentaire sur “Franchement fumées, les saucisses et andouilles !”