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La cancoillotte a du pot

Roi des fromages de Franche-Comté, la cancoillotte n’est guère connue des autres provinces que dans sa version en pot. Fromage maigre, elle fait le bonheur des personnes au régime et se décline dans tout un tas de saveurs.

Car oui, n’en déplaise aux technocrates, la cancoillotte est un fromage ! Et pas une « spécialité fromagère » (quand la théorie ne correspond pas à la réalité, ce n’est pas à la réalité de s’adapter). Connue depuis des lustres, on l’obtient en faisant fondre le metton, une préparation de lait de vache caillé, pour obtenir une pâte liquide et savoureuse.

En Franche-Comté, chaque famille s’en prépare dans une casserole ou un caquelon et l’adapte selon ses envies à toutes les saveurs possibles. Ce qui a donné des idées aux industriels qui proposent de la cancoillotte en pot : on peut la décliner de mille et une manières…

Délices de la cancoillotte en pot

Car non, la cancoillotte en pot n’est pas une hérésie (on n’en dira pas autant de sa version en bouteille, pauvres réactionnaires que nous sommes). Car la cancoillotte est un fromage démocratique et que tout le monde ne peut (ne veut) faire fondre son propre metton.

Depuis qu’ils ont appris qu’elle était pauvre en graisse, les autres Français l’ont adoptée, faisant le bonheur d’exploitants laitiers franc-comtois.

Chez Poitrey (la Belle Etoile), la cancoillotte est nature, bien entendu, mais aussi au vin blanc, au vin jaune, à l’ail, à l’ail rose et même à la super ail (haleine garantie). Plus original encore, on la produit saveur échalote, échalote de Bretagne (mais pourquoi de Bretagne ?), fines herbes et même cèpes. Sans oublier ses déclinaisons bio et « sélection gourmande ».

cancoillotte bio à l'ail

Chez Lehmann, on a aussi beaucoup misé sur la diversité des parfums. Jugez plutôt : nature, ail, échalote, vin du Jura, mais aussi absinthe, basilic, cumin, ail des ours, cèpe, morille, girolle, mélange forestier et truffe !

Chez Badoz, on est plus réputé pour les fromages Comté, Morbier… que pour la cancoillotte. Et plus timide aussi sur le choix : nature, ail, vin blanc…

cancoillote lehmann

Chez Raguin, on n’a peur de rien : cancoillotte aux noix, au vin d’Arbois Savagnin et même pot de cancoillotte micro-ondable ! Depuis peu, la maison Raguin a même lancé une gamme de cancoillottes sucrées : chocolat, fruits rouges et abricot.

Chez Le Francomtois, là non plus, pas de complexes ! Nature, ail, savagnin, goût fumé et même, depuis peu, de la cancoillotte à la moutarde ! (là, oui, on frôle l’hérésie…)

Et la cancoillote maison ?

Vous les trouvez gonflés, les producteurs de cancoillotte en pot ? Et bien, sachez que ce n’est rien par rapport aux familles franc-comtoises. Car si le goût de cancoillotte préféré en Franche-Comté reste « nature » et/ou à l’ail, chacun peut donner à son metton fondu la saveur qu’il souhaite.

cancoillotte ail des ours

Voilà donc belle lurette que tout – ou presque – a été tenté. Et nos industriels du pot de « caillotte » n’inventent rien. Alors, si vous avez la chance de pouvoir vous fournir en metton, n’hésitez pas : ail des ours, trompettes de la mort, kirsch de Fougerolles… la cancoillotte, c’est le secret du bonheur franc-comtois !

Jean-Loup Desbois

Autoproclamé vice-président par intérim à vie de la République de Comté-Cancoillotte, Jean-Loup Desbois est un militant de la cause comtoise, un bon vivant régionaliste qui sait s'ouvrir au monde.

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