Souvent moins cotée, à tort, que sa cousine de Morteau, la saucisse de Montbéliard a ses propres caractéristiques gustatives. Ces particularités en font un élément essentiel de la cuisine franc-comtoise.

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Les Historiens rapportent que les fumaisons et salaisons séquanes étaient déjà appréciées durant l’époque gallo-romaine. Digne héritière de cette longue tradition, qui se poursuit au Moyen-Age par des foires à l’andouille (vraisemblablement des saucisses fumées) organisées dans la Principauté, la « Montbé' » n’a pourtant obtenu son IGP que tardivement, en 2013.

Saucisse de Montbéliard vs Morteau

Elles se ressemblent, c’est vrai, les deux cousines comtoises. On sait que la saucisse de Montbéliard est plus petite (240 à 250 grammes). On ne la ficèle pas, on la torsade. Et on n’utilise pas tout à fait les mêmes parties du porc pour le gras et le maigre. Mais surtout, ses aromates varient, avec du carvi (cumin des prés) et parfois de la coriandre, de la muscade, de la girofle, de l’échalote ou du romarin.

saucisse de Montbéliard

parfois moins courue que sa voisine de Morteau, la saucisse de Montbéliard a pourtant tout d’une grande

Certes, toutes deux présentent aussi beaucoup de points communs. Parmi lesquels le cycle du petit lait : on nourrit les porcs avec le petit lait des vaches de Franche-Comté. Elles sont aussi fumées toutes deux au bois de résineux, dans les fameux tuyés qui font la fierté des producteurs régionaux.

Choisir et préparer la saucisse de Montbéliard

Tout comme sa cousine du Pays Horloger, la Montbé bénéficie d’une IGP qui en protège l’authenticité. Elle aussi gagne à être achetée crue et peut bénéficier, en outre, du Label Rouge. Quant à sa cuisson, il existe mille et une manières de cuisiner la saucisse de Montbéliard. A l’eau (une vingtaine de minutes, sans jamais la piquer !), à la vapeur, en papillote ou au barbecue…

Les mots de la Montbé’ en quelques mots

Qui dit tradition, dit aussi vocabulaire spécifique. Ainsi, on se sert d’un boitchu pour la découpe de la viande. Ce hachoir traditionnel a donné son nom à la Confrérie des compagnons du Boitchu, consacrée à la défense de la saucisse de Montbéliard.

On fume la saucisse comtoise, aussi bien de Montbéliard que de Morteau, dans un tuyé. On a retrouvé les vestiges de fumoirs dans la cité gallo-romaine de Epomanduodurum (située à Mandeure, près de Montbéliard).