Souvent moins cotée, à tort, que sa cousine de Morteau, la saucisse de Montbéliard a ses propres caractéristiques gustatives. Des particularités qui en font un élément essentiel de la cuisine franc-comtoise.

saucisse de Montbéliard

Les Historiens nous rapportent que les fumaisons et salaisons séquanes étaient déjà appréciées durant l’époque gallo-romaine. Digne héritière de cette longue tradition, qui se poursuit au Moyen-Age par des foires à l’andouille (vraisemblablement des saucisses fumées) organisées dans la Principauté. La « Montbé' » n’a pourtant obtenu son IGP que tardivement, en 2013.

Saucisse de Montbéliard vs Morteau

C’est vrai qu’elles se ressemblent, les deux cousines comtoises. La saucisse de Montbéliard est plus petite (240 à 250 grammes), n’est pas ficelée mais torsadée et ce ne sont pas tout à fait les mêmes parties du porc qui sont utilisées pour le gras et le maigre. Mais surtout, sa viande est aromatisée avec du carvi (cumin des prés) et parfois de la coriandre, de la muscade, de la girofle, de l’échalote ou du romarin.

Certes, toutes deux ont aussi beaucoup de points communs. Le cycle du petit lait en est un : les porcs sont nourris avec le petit lait des vaches de Franche-Comté. Elles sont aussi fumées toutes deux au bois de résineux, dans les fameux tuyés qui font la fierté des producteurs régionaux.

La Montbé’ en quelques mots

boitchu : hachoir traditionnel servant à la découpe de la viande, qui a donné son nom à la Confrérie des compagnons du Boitchu, consacrée à la défense de la saucisse de Montbéliard
couleur : elle est ambrée, entre le brun et le doré
cousines : outre la Morteau, la saucisse de Montbéliard compte de nombreuses cousines comtoises
Epomanduodurum : cité gallo-romaine (située à Mandeure, près de Montbéliard), où l’on a retrouvé des vestiges de fumoirs
IGP : attribuée tardivement (2013), l’Indication Géographique Protégée s’étend sur les quatre départements comtois
tuyé : pièce centrale dans les fermes de Franche-Comté où sont fumées les viandes, dont celle des saucisses

Préparer la saucisse de Montbéliard

Il existe mille et une manières de cuisiner la saucisse de Montbé’. D’abord la cuisson : à l’eau (sans jamais la piquer !), à la vapeur, en papillote ou au barbecue…

Nous ne pouvons pas ici vous faire la liste des centaines de recettes pour la déguster, mais peut-être vous renvoyer aux recettes du rougail ou de la feijoada ou aux quelques recettes plus franc-comtoises présentes sur ce site ou sur celui de l’IGP Montbéliard.