Rillettes de poissons comtois

Nous avons intitulé respectivement notre préparation à la truite « rillettes du Breuchin » en hommage à ce poisson de rivières, et celle à la carpe « rillettes des 1000 étangs » en référence à cette région du nord de la Haute-Saône connue pour sa pisciculture.

Rillettes du Breuchin

Cette recette de rillettes de truite veut rappeler le goût fumé typique de la gastronomie comtoise.

4 filets de truite sans peau et sans arêtes
200 grammes de truite fumée
un verre de vin blanc sec
sel, poivre, huile d’olive
beurre

Couper les filets de truite, préalablement débarrassés de leur peau et de leurs éventuelles arêtes, en tronçons. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire cuire le poisson 3-4 minutes puis verser le vin et saler poivrer légèrement. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant cinq minutes.

Egoutter l’ensemble. Y ajouter des morceaux de truite fumée qui fondent dans la préparation chaude et commencer à écraser grossièrement à la fourchette. Incorporer au fur et à mesure le beurre jusqu’à obtenir la consistance d’une rillette. Rectifier l’assaisonnement. Décorer les toasts avec les restes de truite fumée. Servir à température ambiante.

Rillettes des 1000 Etangs

Pour cette recette, nous avons utilisé de l’ail des ours, lui-aussi typique de la gastronomie comtoise.

200 grammes de morceau de carpes pour friture
une cuillère de pesto d’ail des ours
un verre de vin blanc sec
sel, poivre, huile d’olive
beurre

Retirer à la pince à épiler les arêtes des morceaux de carpe. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire cuire le poisson 3-4 minutes puis verser le vin et saler poivrer légèrement. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant cinq minutes.

Egoutter l’ensemble. Retirer les morceaux de peau. Ajouter à la préparation le pesto d’ail des ours et commencer à écraser grossièrement à la fourchette. Incorporer au fur et à mesure le beurre jusqu’à obtenir la consistance d’une rillette. Rectifier l’assaisonnement. Décorer les toasts avec de l’ail des ours ou de l’ail des champs. Servir à température ambiante.