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Le goût franc du Comté

C’est sans aucun doute la star des fromages franc-comtois. Dégusté tel quel ou cuisiné, le Comté est aussi un roi parmi les fromages français. Mais savez-vous comment le choisir ?

Première AOP française de fromage en quantité produite, le Comté est un pur produit, comme son nom l’indique, de la Comté de Bourgogne, l’ancien nom de la Franche-Comté. Etonnant donc de voir que son aire de production AOP s’étend sur une partie de l’Ain, mais pas à l’ensemble de la région comtoise historique. Car le Comté doit être produit entre 200 (?) et 1500 mètres d’altitude.

étapes de fabrication du Comté

Toujours est-il qu’il y a comté et comté. Et pour choisir, mieux vaut connaître quelques astuces que maîtrisent parfaitement les connaisseurs de ce grand fromage.

Une histoire de qualité

La première chose à savoir, pour choisir un bon comté, semble aller de soi. Mais pourtant, il le faut le rappeler : une AOP est une chose sérieuse. Inutile donc de choisir de pseudo « comtés » sans AOP. Vous serez forcément déçus.

Second élément à prendre en compte : le mode distribution. Préférez toujours un comté à la coupe et ce, non par fétichisme mais pour des raisons objectives : le comté sous plastique voit son humidité se condenser et sa texture comme son goût s’en ressentent grandement.

Troisième élément essentiel pour choisir un bon comté : la bande de marquage, sur le bord de la meule. Une bande brune signifie que le comté a obtenu une note de 12 à 14/20. Une bande verte signifie que le comté a obtenu une note supérieure à 14/20. En dessous de 12, on ne parle plus de comté.

Si vraiment vous ne trouvez que du comté emballé, la cloche verte sur ledit emballage a la même signification que la bande verte.

Quel comté je préfère ?

La qualité oui, mais les goûts personnels comptent aussi. Saveurs et consistances, douceur ou caractère du fromage dépendent non seulement de la qualité du lait, mais aussi de l’affinage…

On considère qu’il existe trois grandes sortes d’affinage du Comté :
– de 4 à 8 mois d’affinage, on aura un comté doux, fruité, souvent préféré au comté plus vieux pour cuisiner.
– de 9 à 15 mois, on aura un comté plus robuste, plus riche en goût.
– de 18 à 24 mois, on entre dans les comtés d’exception, dont les meules sont sélectionnées par l’affineur pour produire un fromage qui développera des arômes plus intenses et plus variés.

Reste le travail de l’affineur. Et celui-ci peut convenir plus ou moins à votre goût personnel. Essayez de repérer quel affineur produit le comté qui vous sied le mieux… Car l’affinage du roi des fromages comtois est un art !
= > carte des affineurs de comté

Où acheter son comté ?

Si vous avez la chance d’être franc-comtois (!) ou si vous passez par la Franche-Comté, sachez que le meilleur endroit pour acheter du comté, que ce soit pour sa qualité ou pour son prix, c’est la fruitière, nom comtois désignant la coopérative laitière. Voici une carte des fruitières à comté que l’on peut visiter.

Vincent Bousrez

Médiateur culturel et ethnologue de formation, Vincent Bousrez écrit pour le web. Passionné par l'histoire de la Franche-Comté et par la gastronomie comtoise, il s'intéresse pour Franchement Comtois à plusieurs aspects de la culture de notre région.

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