la Cancoillotte IGP et son metton
Si le Comté reste sans doute le fromage le plus célèbre de la région qui lui a donné son nom, la Franche-Comté, le plus populaire et le plus emblématique demeure la cancoillotte. Préparée à partir de la fonte du metton, son origine remonterait à l’antiquité. Personnellement, je pense que c’est sans doute sur ce principe de lait caillé fondu qu’est né le fromage, tout simplement.
=> nos recettes à base de cancoillotte (et de metton)
A ce stade, deux précisions s’avèrent nécessaires. La première est légale. Il convient de distinguer le fromage, le metton, de la « préparation fromagère », la cancoillotte. C’est en tout cas ainsi que les technocrates ont choisi d’envisager ce « cas d’école » qui ne bénéficie que depuis peu d’une IGP. La seconde tient à la prononciation du mot : on dit « can-quoi-yote » et pas « can-quo-yote ni « can-quoi-lote ». On peut aussi dire la colle ou la caillotte.
C’est quoi la cancoillotte ?
La cancoillotte ou « caillotte » est un fromage à pâte molle obtenu en faisant fondre du metton – du lait caillé écrémé – en le mélangeant à du beurre et du sel et éventuellement à d’autres ingrédients. Malgré son apparence crémeuse, c’est l’un des fromages les plus maigres du monde. Et si elle existe bien entendu en pot et déjà prête, la particularité de la cancoillotte authentique est d’être fabriquée maison, chez le consommateur.
le metton, ingrédient premier de la cancoillotte (crédit : Arnaud 25)
La cancoillotte se dégustera ensuite chaude, tiède ou froide. Elle est l’ingrédient principal du fameux poulet d’horloger de Franche-Comté. Les bords du caquelon sécheront au fur et à mesure du temps, formant une fine dentelle de fromage particulièrement appréciée des enfants francs-comtois.
Choisir sa cancoillotte (ou son metton)
Dans la plupart des régions françaises, on ne la trouve guère qu’en pot. Celle des grands distributeurs s’avère souvent de qualité médiocre. Hormis la « colle » en pot des petits producteurs, quelques marques peuvent être recommandées : la Belle Etoile (Poitrey), Raguin, Lehmann…
Mais le mieux reste de préparer ce fromage soi-même. Pour ce faire, il faut acheter du metton, le lait écrémé caillé à la base de tout. On le fait fondre dans un caquelon ou une casserole, additionné d’eau et de beurre. La préparation maison permet toutes sortes accommodements, qui ne sont en rien des hérésies dans la tradition culinaire comtoise. Le metton fondu permet d’obtenir une cancoillotte à l’ail, aux champignons, au vin, aux noix…
Vous voulez préparer votre propre cancoillotte ? Retrouvez notre recette de cancoillotte maison aux aromates.
Histoire de la cancoillotte
Même s’il est difficile, par définition, de définir l’ancienneté d’un produit culinaire, on retrouve tout de même la trace du concoctum lactem dans des récits romains de la conquête de la Séquanie. Fromage des plaines, fromage du pauvre, et bien que typiquement comtoise, on en retrouve des variantes jusqu’au Luxembourg (Kachkéis) et dans de nombreux secteurs de Lorraine.
On raconte que Nicolas de Grandvelle, Garde des Sceaux de Charles Quint, l’aurait introduite à la table de la Cour d’Espagne en même temps que le Bleu de Septmoncel (Bleu de Gex, Bleu du Hat-Jura).
En savoir plus
=> – twitter officiel de l’association de promotion
=> – recette de la cancoillotte maison
(illustrations : Arnaud25)