Qui pourrait prétendre comprendre la culture franc-comtoise sans connaître et apprécier la cancoillotte ? Car ce fromage (oui, c’est un fromage !) est sans aucun doute le plus important emblème culinaire de la Franche-Comté.

cancoillotte ail des ours

D’abord, quelques mises au point. On prononce can-coi-yote (et pas can-co-yote). Ensuite, la cancoillotte est bien un fromage, parmi les plus anciens qui existent encore en France, et en aucun cas un agglomérat de restes d’autres fromages. Ceci étant dit, le metton et la cancoillotte sont partie intégrante de la culture franc-comtoise, une madeleine de Proust pour celles et ceux qui ont grandi par chez nous, bref, un élément indispensable d’une identité régionale.

C’est quoi la cancoillotte ?

La cancoillotte ou « caillotte » est un fromage à pâte molle obtenu en faisant fondre du metton, du lait caillé écrémé, en le mélangeant à du beurre et du sel et éventuellement à d’autres ingrédients. Malgré son apparence crémeuse, c’est l’un des fromages les plus maigres du monde. Et si elle existe bien entendu en pot et déjà prête, la particularité de la cancoillotte authentique est d’être fabriquée maison, chez le consommateur.

metton

Pour fabriquer votre propre cancoillotte, il vous faudra un caquelon, dans lequel vous allez faire fondre le metton à feu doux en ajoutant au fur et à mesure de l’eau, jusqu’à obtenir une pâte homogène. A ce stade, vous ajouterez le beurre et le sel, les aromates éventuels. Là, deux théories divergent : certains poussent la cuisson à ébullition, d’autres continuent à cuire à feu doux. La première version est plus pratique et plus sûre, la seconde plus authentique.

La cancoillotte se dégustera ensuite chaude, tiède ou froide. Elle est l’ingrédient principal du fameux poulet d’horloger de Franche-Comté.. Les bords du caquelon sécheront au fur et à mesure du temps, formant une fine dentelle de fromage particulièrement appréciée des enfants francs-comtois.

Histoire de la cancoillotte

Même s’il est difficile, par définition, de définir l’ancienneté d’un produit culinaire, on retrouve tout de même la trace du concoctum lactem dans des récits romains de la conquête de la Séquanie. Fromage des plaines, fromage du pauvre, et bien que typiquement comtoise, on en retrouve des variantes jusqu’au Luxembourg (Kachkéis) et dans de nombreux secteurs de Lorraine.

On raconte que Nicolas de Grandvelle, Garde des Sceaux de Charles Quint, l’aurait introduite à la table de la Cour d’Espagne en même temps que le Bleu de Septmoncel (Bleu de Gex).

crédits photos : Arnaud_25, Plus Bon Que Nature