On aurait tort de croire que les fumaisons et salaisons de Franche-Comté se limitent à la cochonnaille. Ainsi du brési, une charcuterie comtoise typique, consommée régulièrement du nord au sud de la région, préparée à partir de viande de bœuf.

brési du Haut-Doubs

D’abord, entendons-nous sur les termes : bresi, brasi, brési, breusi ou encore brésil, le nom de cette spécialité se prononce différemment selon les coins de Franche-Comté (brési ou breusi). Sans doute existe t-il d’ailleurs d’autres prononciations et d’autres orthographes dans le Jura suisse, où cette charcuterie de bœuf se retrouve également.

Un produit comtois de caractère

Préparé dans le gîte du bœuf, on sale d’abord le breusi au sel sec, on le frotte éventuellement d’aromates, avant de le fumer au tuyé pendant un mois, à la sciure de résineux. Les franc-comtois le consomme tel quel, ou en accompagnement d’une boîte chaude, d’une raclette comtoise, ou encore dans des recettes plus ou moins récentes.

Son nom, selon une légende, viendrait du mot « Brésil », la couleur de la chair rappelant celle du bois importé en Europe depuis ce pays au XVIème siècle. Une autre explication, plus crédible sans doute, viendrait de l’apparence de bœuf braisé.

Brési ou viande des grisons ?

Alors, oui, c’est vrai, le brési franc-comtois ressemble à s’y méprendre à la viande des grisons, que l’on découpe aussi en fines tranches pour la déguster. Quelques différences toutefois : la viande des grisons, à l’origine, n’était pas fumée, mais juste séchée et salée ; sa viande provient de l’épaule et non du gîte comme dans le brési ; les épices utilisées ne sont pas les mêmes…

Bref, pour similaires qu’ils soient, ces deux produits sont distincts. Avec un avantage redoutable pour le braisi : moins connu, il ne fait encore pas l’objet d’une production industrielle de piètre qualité.

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